McKaefer

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===== Bestes Laugengebaeck mit richtiger Lauge =====
|{{logo.png?400x50}}| Portionen          |14 |
|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Vorteig =====

  * 500g Weizenmehl Type 700
  * 270g Wasser
  * 5g Hefe
  * TT: 25°C     TA: 154     RZ: 18-48 Stunden

  * Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!
  * Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.

==== Hauptteig ====

  * 775g reifer Vorteig
  * 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
  * 230g Wasser
  * 20g Kristallzucker
  * 22g Meersalz
  * 15g Hefe
  * 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

  * Herstellung
  * Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur  23-25°C nicht überschreitet.
  * Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.
  * Bei „halber Gare“ sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.
  * In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten / 40°C  „VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!“
  * Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.
  * Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

==== Anmerkungen ====

  * https://www.homebaking.at/laugengebaeck/


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~~NOTOC~~