McKaefer

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===== Hartweizen-Krusties nach Marcel Paa =====
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|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Zutaten =====

  * 430 g Wasser kalt  
  * 400 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  * 230 g Hartweizenmehl (Kamut)
  * 4 g Backmalz aktiv
  * 3 g Frischhefe
  * 12 g Salz
  * 15 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)


==== Zubereitungschritte ====

  * Semmelteig
  * Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. 
  * Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  * Anschliessend den Teig in ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  * Danach den Teig einmal dehnen und falten:
  * Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für 10-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
  * Formen
  * Nach der Gärzeit den Teig etwa 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  * Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus Stücke zu 100 g abwiegen. Die Stücke mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche schonen zu gleichmässigen Kugeln formen und rollen.
  * Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  * Die Teiglinge schonend nach und nach länglich formen und auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen.
  * Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder einem Plastik zudecken und 30-40 Min. zugedeckt ruhen lassen.
  * In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  * Nach 20 Min. die Abdeckung von den Semmeln entfernen, damit sich an der Teigoberfläche eine leichte Haut bilden kann.
  * Danach die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.
  * Backen
  * Die Teiglinge mit dem Backblech in die Mitte des Backofens schieben.
  * Ein Backblech umgekehrt in die oberste Rille des Backofens schieben – dies hat zur Folge, dass die Semmel mehr Dampf bekommen.
  * Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  * Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen. 
  * Danach die Brötchen weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 
  * Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.


==== Anmerkungen ====

  * https://www.marcelpaa.com/rezepte/hartweizen-krusties/

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~~NOTOC~~