McKaefer

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===== Rinderfilet mit Maroni Farce auf Lebkuchensauce =====
|{{logo.png?400x20}}| Portionen          | 4|
|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Zutaten =====

  * 600 gr Rinderfilet 
  * Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl zum Bestäuben 
  * 15 g Butterschmalz, 30 gr Butter 

  * Für die Sauce
  * ca 1 kg Rinderknochen (vom Metzger klein hacken lassen) 
  * 15 g Butterschmalz zum Braten 
  * 200 gr Gemüse (z.B. Zwiebeln, Möhren,Sellerie) 
  * 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein
  * 1 l Wild oder Kalbsfond 
  * 2cl Portwein oder Sherry 
  * 4 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1/3 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeeren, 1 Zweig Thymian 
  * 60 gr Basler Leckerlie (ersatzweise andere Lebkuchen) 

  * Für die Farce
  * 2 Eigelb (Eier:Größe M) 
  * 2 cl Portwein oder Weisswein 
  * 90 gr gemahlene Maroni (geschält und gegart aus der Dose) 
  * 20 gr Butter, 1 EL Speisequark 
  * 1 EL geröstete und gehackte Pinienkerne 
  * 1 EL gehackte Pistazien 
  * etwas geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer


==== Zubereitungschritte ====

  * Fleisch von Sehnen und Fett befreien (diese Abschnitte (Parüren) für die Sauce beiseite legen. 
  * Fleisch abbrausen. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten. 
  * Gemüse putzen, abbrausen, zugeben und mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit dem Wein ablöschen. 
  * Einkochen lassen und die Häfte des Fonds zugiessen. Nochmal einkochen lassen, restlichen Fond zugiessen. 
  * Portwein oder Sherry und alle Gewürze dazugeben, 1 Stunde köcheln.Fond durch ein Tuch passieren und auf 300 ml einkochen. 
  * Basler Leckerlie in die Sauce geben, aufkochen lassen und dann 10 Minuten ziehen lassen. 
  * Kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. 
  * Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen. 
  * Nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 
  * In das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden. 
  * Die Maroni Masse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittenen Spalte füllen.
  * Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen ,leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Schmalz rundrum anbraten. 
  * Butter zugeben , das Rinderfilet im Ofen bei 170 Grad 15-20 Minuten weiterbraten. 
  * Dann im ausgeschalteten Ofen ca 5 Minuten ruhen lassen. 
  * Rinderfilet in 6 Stücke schneiden, Stücke evtl halbieren und auf Tellern mit der Sauce anrichten


==== Anmerkungen ====


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~~NOTOC~~