===== Baguette Rezept Bakenight =====
|{{logo.png?400x50}}| Portionen          |4 |
|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Zutaten (gesamt) =====

  * 705g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550) + extra für die Verarbeitung
  * 485g Wasser (18-20°C)
  * 2,1g Frischhefe
  * 15g Salz

==== Zubereitungschritte Tag 1 ====

  * 105g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550)
  * 105g Wasser (18-20°C)
  * 0,1g Frischhefe (ein reiskorngroßes Stück)

  * Alle Zutaten gut vermischen.Mit Frischhaltefolie, Haube / Deckel luftdicht abdecken, damit sich keine Haut bildet und 12 - 16 Std. bei 20 - 22 °C reifen lassen. Folie z.B. direkt auf die Teigoberfläche legen.

==== Zubereitungschritte Tag 2 ====

  * Autolyseteig : Vorteig (siehe oben)
  * 600g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550) 
  * 380g Wasser (18-20°C)
  * Alle Zutaten für den Autolyseteig gut vermischen und 30Minuten bei 20 - 22 °C ruhen lassen.

  * Hauptteig: Autolyseteig (siehe oben)
  * 15g Salz#
  * 2g Frischhefe
  * Alle Zutaten ca. 5 Minuten homogen vermischen
  * Teig für 3 Stunden bei 20 - 22 °C ruhen lassen. (Nach 30, 60, 90 & 120 min jeweils Dehnen und Falten.)
  * Für 22 - 26 Stunden bei 5 - 8 °C im Kühlschrank reifen lassen.

==== Zubereitungschritte Tag 3 ====

  * Backofen auf 280 °C / 260 °C (Umluft) vorheizen.
  * Arbeitsfläche bemehlen.
  * Teig in vier möglichst gleiche Teile je ca. 300g teilen. 
  * Die Teile nacheinander etwas rechteckig ziehen und zu einemZylinder einschlagen (dazu jeweils die hintere kürzere Seite des Rechtecks leicht einschlagen, damit sich die Teighaut strafft. Dies 3-5 Mal wiederholen).
  * Jeden Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen geben und abgedeckt 15 Minuten bei 20-22°C entspannen lassen.
  * Teiglinge nacheinander bearbeiten, sodass der erste seine Ruhe hatte, wenn du den letzten geformt hast. 
  * Dann kannst du direkt weiter arbeiten.
  * Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig plattdrücken.
  * Die hintere längere Seite der länge nach über den Daumen in die Mitte einschlagen. 
  * Teigling um 180° drehen und die hintere längere Seite über den Daumen der Länge nach auf die vordere lange Seite falten,gut festdrücken.
  * Teiglinge auf der Arbeitsfläche zu einem länglichen Baguette formen. 
  * Mit Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen/Küchentücher abgedeckt für 30-35 Minuten bei20-22 °C gehen lassen.
  * Die Teiglinge mit einem Holzbrett (oder Kippdiele) auf Backpapier geben (Schluss nach unten).
  * 4 - 5 Mal im spitzen Winkel (ca. 45 °C) schräg einschneiden (die Schnitte sollten sich leicht überlappen) und im heißen Ofen bei 280 °C mit Dampf 10 min backen.
  * Nach 10 min. den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Weitere 10 - 15 min. backen.
  * In den letzten 2-3 min. kann auf Umluft geschaltet bzw. die Ofentür leicht geöffnet werden, damit eine krosse Kruste entsteht.


==== Anmerkungen ====


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~~NOTOC~~