===== Pane di segale Manitoba =====
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|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Zutaten =====

  * 325g Manitobo Mehl (oder Tipo 0 oder Typ 550)
  * 175g Roggenmehl Typ 1150
  * 385g Wasser
  * 20g Bassinage (Restschüttwasser)
  * 14g Salz
  * 0.5g Hefe

==== Zubereitungschritte ====

  * Vortag
  * Vorteig (ich: 22:00 Uhr)
  * 75g Manitobo
  * 75g Wasser
  * 0.5g Hefe
  * 1g Salz
  * Gut vermischen und dann abgedeckt im Raum stehen lassen

  * Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
  * 10g ASG
  * 50g Manitobo
  * 50g Roggen 1150
  * 100g Wasser
  * Gut vermischen in einem verschließbaren Glas und dann im Raum stehen lassen

  * Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
  * 210g Sauerteig
  * 150g Vorteig
  * 200g Manitobomehl (oder Tipo 0 oder Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser starten))
  * 125g Roggenmehl Typ 1150
  * 210g Wasser
  * 20g Bassinage/Reservewasser
  * 14g Salz (später einkneten)

  * Alle Zutaten 15 Minuten verkneten (10 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  * Wenn Teig zu fest, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
  * Teig sollte elastisch sein
  * ca. 5 Stunden Reife bei ca. 20° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  * Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  * ca. 45 Minuten Stückgare abgedeckt im Raum
  * Dabei Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (bei mir die Challenger Breadpan)
  * Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen
  * Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  * Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  * Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm einschneiden (ich 4x schräg, kannst du auch längs machen oder wie immer du willst)
  * Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  * Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  * Topf: 25min bei 250° backen
  * Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  * Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  * Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  * 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  * Brot auf einem Rost abkühlen lassen Fertig!

==== Anmerkungen ====


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~~NOTOC~~