===== Tafelspitzsuelze =====
|{{logo.png?400x50}}| Portionen          |4 |
|:::|Brennwert p.P.  |k.A.|


==== Zutaten =====

  * l Möhre (l20 g) 120 g Knollensellerie 80 g Lauchgrün Salz
  * 550 ml Tafelspitzbrühe (s. unten)
  * l Pck. Sülzenpulver (25 g, vom Metzger oder Feinkostladen)
  * 5 EL Weißweinessig
  * 1/2 TL Gemüsebrühpulver schwarzer Pfeffer
  * 500-550 g gekochter, abgekühlter Tafelspitz (von der Tafelspitzbrühe s.unten)

  * FÜR DIE SAUCE
  * 80 g Creme fraiche
  * 80 g saure Sahne
  * l EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  * l Spritzer Zitronensaft
  * 6 Radieschen
  * 1/2 Bund Schnittlauch Meersalz (z.B. Fleur de Sei) l Prise Zucker 1/2 Stange frischer Meerrettich


==== Zubereitungschritte ====

  * Mohre und Sellerie waschen, putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und ebenfalls fein schneiden. 
  * Die Mohren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser l Min. garen. Lauch zugeben und 2 Min. mitgaren. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
  * Die Brühe in einem Topf aufkochen. Das Sülzenpulver einrühren und aufkochen lassen. 
  * Mit Essig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, auskühlen lassen. 
  * Das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
  * Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Etwas abgebundene Sülzenflüssigkeit (Sülzenstand) hineingießen. 
  * Dann abwechselnd Gemüse, Fleisch und Sülzenstand in die Form schichten. 
  * Mit Frischhaltefolie abdecken und 5 Std. oder über Nacht kühl stellen.
  * Für die Sauce Creme fraiche, saure Sahne, Sahnemeerrettich und Zitronensaft verrühren. 
  * Radieschen waschen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 
  * Beides in die Sauce rühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.
  * Die Sülze stürzen und die Folie entfernen. Mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden. 
  * Die Messerklinge vorher in heißes Wasser tauchen. Alternativ ein Elektromesser verwenden. 
  * Den Meerrettich waschen, schälen und grob hobeln. Die Sülze portionsweise anrichten und mit der Sauce und dem Meerrettich servieren. 
  * Dazu schmecken Röstkartoffeln (s. S. 185) oder frisches Bauernbrot mit Butter. 
  * Die Sülze nach Geschmack noch mit Weißweinessig und Sonnenblumenöl beträufeln.

  * Tafelspitzbrühe
  * Für etwa 3 Liter ZUBEREITUNG 3 Std. 15 Min.

  * 900 g Rindertafelspitz (gekocht etwa 500 g,oder Brustkern, Schulter) 
  * Salz | schwarzer Pfeffer 
  * l Zwiebel (l00 g) 
  * l EL Pflanzenöl 
  * 600 g Suppenknochen (Mark- oder Rosenknochen) 
  * l Mohre (120 g) 200 g Knollensellerie 70 g Lauch  l kleine Tomate (80 g)
  * 1  Knoblauchzehe ,einige abgezupfte Petersilienstängel ,2 Lorbeerblätter
  * 1/2 TL Wacholderbeeren, l TL schwarze Pfefferkörner, l/2 TL Pimentkörner

  * Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel mit Schale halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. 
  * Fleisch und Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und etwa 2 Min. braten. 
  * Das Fleisch wenden und rundum l Min. weiterbraten.
  * Das Fleisch mit den Knochen und 3 l kaltem Wasser in einem hohen Topf (20 cm Höhe) aufkochen. 
  * Etwa 3 Min. sprudelnd kochen, dann offen bei schwacher Hitze 40 Min. köcheln lassen. Dabei auftretenden Schaum abschöpfen.
  * Inzwischen Möhre, Sellerie, Lauch und Tomate waschen. Möhre und Sellerie schälen. 
  * Alles längs halbieren. Knoblauch schälen und halbieren. Gemüse, Tomate, Knoblauch, Petersilw, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment und die geröstete Zwiebel zur Brühe geben. 
  * Etwa 2 Std. 30 Min. weiterköcheln lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen weich ist. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 
  * Brühe und Fleisch je nach Rezept verwenden.


==== Anmerkungen ====

  * mit Bratkartoffeln und Meerettichsauce - so richtig selbstgemacht
  * Zutaten für 4-6 Portionen (45 Min, 5 Stunden Kühlstellen)


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~~NOTOC~~