Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen.
Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen.
Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen.
30 Minuten gehen lassen.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben.
Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.
