Für den Vorteig
Alle Zutaten mischen und 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für den Haupteig
Vorteig, Mehl und 350 Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Variante Küchenmaschinen (Kennwood, Kitchen Aid & Co.):
Den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Im Anschluss 10 - 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Der Teig wird feucht und klebrig, er löst sich nur dezent vom Schüsselrand. Auch hier: die restlichen 50 g Wasser erst zum Ende peu-a-peu zum Teig geben. Falls der Teig zu flüssig wird die restlichen 50 g Wasser nicht mehr einarbeiten.
2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Der Teig ist fertig, wenn er deutlich mit dickeren Luftblasen durchzogen ist und ein ausreichende Struktur hat, dass man ihn mit bemehlten Händen bearbeiten kann ohne dass er auseinander läuft.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und grob in Form ziehen. Dabei möglichst vorsichtig vorgehen - die Gärgase sollten im Teig verbleiben.
Mit einer Teigkarte 18 Teiglinge möglichst quadratisch abstechen - die Teiglinge gut abgedeckt für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Achtung! Je nach Zimmertemperatur, Teigtemperatur und Aktivität der Lievito Madre können die 90 Minuten stark (!) variieren. Der Teig ist backfertig, wenn er kurz vor der Vollgare steht.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 - 25 Minuten backen.
Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.
Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.
