In einem großen Kochtopf 1L Wasser aufsetzen. Den Lauch halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Linsen und den Lauch für ca. 15-18Min. köcheln lassen. Beim Abgießen, das Wasser auffangen.
Inzwischen die Schalotten schälen und würfeln. Die Pilze mit etwas Küchenkrepp oder einer Bürste von evtl. Schmutz befreien, die Enden entfernen und vierteln. Den Knoblauch schälen und würfeln. Die Blätter des Thymians abstreifen.
In einer mittleren Pfanne 1EL Öl mittelhoch erwärmen und Pilze mit Schalotten und Knoblauch für ca. 6-10Min. anbraten, bis die Pilze gebräunt und eingefallen sind. Dann mit 1EL Essig ablöschen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Brühwürfel in 400ml Linsenwasser auflösen lassen, ggfs. mit normalen Wasser auf die volle Menge auffüllen.
Die abgegossenen Lauch und Linsen wieder zurück in den Topf geben und mit der Kokosmilch und Brühe nochmal für ca. 56Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Sobald die Linsen gar sind, den Eintopf mit einem Stabmixer anpürieren. Den Spinat untermischen, bis er einfällt. Die Petersilie mit Stängel hacken und unterrühren und mit den gebratenen Pilzen als Topping servieren.
