Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt an einem warmen Ort reifen lassen-
Für das Kochstück das Wasser zum kochen bringen und den Schrot einrühren. Über Nacht im Raum abkühlen lassen.
Für den Poolish das Wasser mit der Hefe aufschlemmen und das Mehr sowie die Käuter unterrühren. 2 Stunden abgedeckt stehen lassen bis er sich verdoppelt hat, Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und den Parmesan 8 Minuten verkneten. Dann das Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Der Teig sollte sich gut fenstern lassen, sonst weiterkneten.
Zum Schluss den Käse kurz unterkneten.
Den Teig mindestens 90 Minuten ruhen lassen
Nach der Teigruhe den Teig in 600gr Portionen teilen, rundwirken und in eine Kastenform geben. Weitere 45 Minuten ruhen lassen , inzwischen den Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen
Jetzt die Brote einschieben und gut dampfen
Nach 10 Minuten auf 180 Grad zurückdrehen
Backzeit insgesamt ca 55-60 Minuten
Goldbraun ausbacken
