1 Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kirschtomaten waschen. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Parmesan fein reiben. Zitrone heiß abwaschen, Schale fein abreiben, dann entsaften. 700 ml Gemüsebrühe zubereiten.
2 In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 2–3 Min. glasig andünsten. Risottoreis zugeben und solange weiter erhitzen, bis das Öl vollständig vom Reis aufgenommen worden ist. Karottenwürfel und ⅓ der Brühe dazugeben und gut verrühren. Sobald die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen wurde, ein weiteres ⅓ der Brühe sowie Zitronenabrieb und Zitronensaft zugeben, immer weiter rühren.
3 In der Zwischenzeit: Basilikum waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Mozzarella in mundgerechte Stücke schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit 1 EL Olivenöl und ½ EL Essig vermischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und bis zum Anrichten ziehen lassen.
4 Restliche Brühe in den Reis einrühren, Kirschtomaten und Parmesan dazugeben. Insgesamt sollte der Reis ca. 20 Min köcheln.
5 Risottoreis nach der Garzeit noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Tellern verteilen. Marinierten BasilikumMozzarella darüber geben und genießen!
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