Den Ofen auf 200°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln in ca, 1,5cm große Würfel schneiden. Die Pastinaken schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in dünne Streifen schneiden.
Die Kartoffeln und Pastinaken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, mit 1-2EL Olivenöl und Salz mischen und für ca. 25-20Min. im Ofen backen. Zu Hälfte der Zeit einmal wenden.
Inzwischen in einer großen Pfanne die Mandeln ohne Öl auf niedrig bis mittlerer Hitze anrösten. Vorsicht! Die Mandeln können schnell anbrennen. Die Mandeln aus der Pfanne nehmen, die Pfanne aufheben.
Die Pfanne erneut mit 1EL Olivenöl mittelhoch erhitzen und die Zwiebeln und Paprika ca. 5-8Min. anbraten, mit Salz, Pfeffer und geräucherter Paprika würzen. Die Hitze runterdrehen und die passierten Tomaten mit 1-2EL Wasser hinzufügen und für ca. 10Min. leicht köcheln lassen.
Inzwischen den Knoblauch schälen und vierteln, die Petersilie samt Stängel grob hacken und beides mit 1EL Essig sowie Mayonnaise und Salz mit einem Stabmixer fein pürieren. Ggfs. 2EL Wasser hinzufügen, bis eine cremige Paste entstanden ist.
Zum Schluss die Paprika-Tomaten ebenfalls mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Koriander samt Stängel fein hacken. Das Ofengemüse mit der Paprika-Sauce, Aioli, gerösteten Mandeln und Koriander garniert servieren.
