Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Die Rote Beete, Karotten und Pastinaken schälen und in 1,5cm dicke Spalten schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
Das Gemüse samt Zwiebel nun auf ein Backblech oder in eine Auflaufform geben, mit 1EL Olivenöl sowie etwas Salz vermengen und im Ofen für ca. 25-30Min. garen. Nach ca. 15Min. einmal wenden.
Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben, dann halbieren. Von einer Hälfte den Saft auspressen, die zweite in Spalten schneiden. In einer Schüssel den Joghurt, 1TL Zitronenschale, 1EL Zitronensaft sowie Knoblauch miteinander vermischen. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hähnchenbrust trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz oder der Rückseite einer Pfanne fingerdick flach klopfen. Die Filets mit 1EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Eine Grillpfanne oder eine große Pfanne auf mittelhohe Stufe erhitzen. Das Hähnchen in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3-5Min. goldbraun anbraten, bis es gar ist.
Inzwischen die Petersilie grob hacken.
Zum Schluss die Petersilie unter das Gemüse heben.
Dazu die Hähnchenfilets mit der Knofi-Joghurtsauce und den Zitronenspalten servieren.
