15 g Hefe

1 EL Zucker

400 - 420 ml Buttermilch

400 g Weizenmehl (Typ 405)

170 g Dinkelmehl (hell, Typ 630)

30 g Roggenmehl

20 g Butter, geschmolzen

10 g Salz

Die Hefe mit dem Zucker in der Buttermilch (sollte Raumtemperatur haben) auflösen. Mehlsorten und restliche Zutaten in eine Schüssel geben, Hefemilch dazu schütten und einige Minuten lang (am besten mit der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig kneten. Er ist weich, sollte aber nicht kleben.

Teig in eine verschließbare, leicht geölte Schüssel geben und über Nacht (oder mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer leicht bemehlten Fläche mit bemehlten Fingern den Teig immer vom Rand her in die Mitte ziehen und dort zusammenkniffen. So sollte sich ein runder Ballen bilden. Den Teig mit der „unschönen“ Seite nach unten in eine sehr gut gemehlte Schüssel (oder ein Gärkörbchen) geben und 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

Den Bräter mit Deckel in den Ofen stellen (2unterste Schiene) und den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Topf vorsichtig herausnehmen, auf ein hitzefestes Brett stellen, Deckel abnehmen. Den gegangenen Teigling „kopfüber“ (also mit der unschönen Seite nach oben) in den Bräter stürzen, Deckel aufsetzen und den Topf wieder in den Ofen stellen. Temperatur auf 200 Grad herunter regeln.

Etwa 50 bis 55 Minuten mit Deckel und weitere 5 Minuten ohne Deckel backen. Nach einigen Minuten Abkühlzeit Brot aus dem Bräter stürzen.

Der Kniff mit dem Topf – ein wirklich schwerer, gusseiserner Bräter mit ofenfestem Deckel muss es sein – ist jedenfalls genial. Er wird bei brutaler Hitze (240 Grad) im Backofen aufgeheizt und dann stürzt man den gegangenen Teig einfach kopfüber hinein, setzt den Deckel auf und backt bei etwas geringerer Hitze weiter. Eine spannende Angelegenheit, denn 50 Minuten oder mehr sieht man nun nicht, was passiert – eine Qual für jemanden wie mich, die sonst ständig vor der Backofenscheibe hängt und kontrolliert.

Bei allen Versuchen – Weißbrot, Buttermilchbrot mit Dinkel, Haferflocken-Brot – war ich bislang mit dem Ergebnis super zufrieden: Das Brot reisst wunderbar auf, hat eine tolle Kruste und rutscht ganz leicht aus dem Topf. Ach ja – statt einem schweren Bräter kann man auch einen Steingut-„Zaubermeister“ verwenden. Ich besitze allerdings keinen… Ach ja: Mein Bräter ist etwa 30 cm lang und 22 cm breit. Wer nur einen kleineren Topf hat, muss die Mengen verringern, sonst hebt es den Deckel ab.