1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und der Länge nach halbieren. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Kartoffeln darin 8–10 Min. bissfest kochen. Baby-Spinat in einem Sieb mit kaltem Wasser gründlich abwaschen und abtropfen lassen. Dann in eine große Schüssel geben.
2 Pumpernickel ein wenig klein schneiden. In einem hohen Rührgefäß Pumpernickel, Schmand und Walnusskerne mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Mozzarella abgießen und klein schneiden. Kartoffeln nach der Garzeit in ein Sieb abgießen und mit dem Spinat in der Schüssel mischen. Beides in eine mit ein wenig Olivenöl ausgefettete Auflaufform umfüllen. Mozzarella darüber streuen. Schmand-Masse in kleinen Klecksen darauf verteilen, dann auf der mittleren Schiene im Ofen 8–10 Min. backen.
4 Radieschen waschen und grob raspeln. Apfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen, dann auch grob raspeln. In einer Schüssel 2 EL Olivenöl, 1 EL Wasser, 1 EL Essig, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Radieschen und Apfel zufügen und bis zum Anrichten ziehen lassen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
5 Kartoffel-Spinat-Auflauf auf Tellern verteilen, Cranberrys und Schnittlauch darüber streuen und zusammen mit Radieschen-ApfelSalat genießen!
