Erst mit 250 g Wasser starten. Je nach Kartoffeln und Mehl nach und nach etwas mehr dazugeben. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein, nicht suppig.
Ca. 200–220 g Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und 150 g davon fein zerdrücken oder durchpressen. Komplett auskühlen lassen.
Wasser mit Hefe und Honig verrühren. Mehl dazugeben, kurz vermengen und 20 Min. ruhen lassen.
Kartoffeln und Salz einarbeiten. Der Teig darf schön weich und leicht klebrig sein.
30 Min. ruhen → Stretch & Fold.Weitere 30–60 Min. → zweiter Stretch & Fold.Danach abgedeckt 12–18 Std. in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen den kalten Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und nur leicht formen, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Tuch setzen und noch einmal 30–45 Min. gehen lassen.
Ofen samt Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben aufs heiße Blech setzen und nicht einschneiden, so reißen sie beim Backen schön rustikal auf.
Mit ordentlich Dampf einschießen:
8 Min. bei 250 °C, anschließend den Dampf ablassen und weitere 12–15 Min. bei 200–210 °C kräftig goldbraun backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
