Fleisch von Sehnen und Fett befreien (diese Abschnitte (Parüren) für die Sauce beiseite legen.
Fleisch abbrausen. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Für die Sauce Knochen und Parüren in der Hälfte vom Schmalz anbraten.
Gemüse putzen, abbrausen, zugeben und mit anbraten. Tomatenmark unterrühren, anrösten und mit dem Wein ablöschen.
Einkochen lassen und die Häfte des Fonds zugiessen. Nochmal einkochen lassen, restlichen Fond zugiessen.
Portwein oder Sherry und alle Gewürze dazugeben, 1 Stunde köcheln.Fond durch ein Tuch passieren und auf 300 ml einkochen.
Basler Leckerlie in die Sauce geben, aufkochen lassen und dann 10 Minuten ziehen lassen.
Kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Eigelbe mit dem Portwein über dem warmen Wasserbad aufschlagen.
Nach und nach Maroni, Butter, Quark, Pinienkerne und Pistazien unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
In das Rinderfilet mit einem Messer über die gesamte Länge des Filets eine tiefe Tasche einschneiden.
Die Maroni Masse in eine Spritztüte füllen und in die eingeschnittenen Spalte füllen.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen ,leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Schmalz rundrum anbraten.
Butter zugeben , das Rinderfilet im Ofen bei 170 Grad 15-20 Minuten weiterbraten.
Dann im ausgeschalteten Ofen ca 5 Minuten ruhen lassen.
Rinderfilet in 6 Stücke schneiden, Stücke evtl halbieren und auf Tellern mit der Sauce anrichten
