1. Sauerteig (Monheimer Salzsauer)

150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)

120 g Wasser

30 g Roggen-ASG

3 g Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°, fallend auf 20°, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

150 g Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)

120 g Wasser kochend

5 g Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

100 g Sonnenblumenkerne geröstet

50 g Leinsaat

50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)

200 g Wasser

6 g Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

Quellstück

200 g Roggenmehl 1150

25 g Rübenkraut (Sirup)

5 g Hefe

80 g Wasser

Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

5. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten.

Danach eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten.

Jetzt noch mal 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen.

Mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.

Anbacken bei 240° 20 Minuten.

Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen.

Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.