1. Den Backofen auf 200 ºC Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Süßkartoffel längs halbieren. Mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern. Mit den Schnittflächen nach unten 30 Minuten im Ofen backen.
2. Die Kerne in einem Sieb waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten und in eine Schüssel geben.
3. Den Quinoa in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf 500 ml Salzwasser zum Kochen bringen und Quinoa hinzufügen. Einmal aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Zum Abtropfen in ein Sieb gießen. Dann zurück in den Topf geben. Salzen und pfeffern. Die Zitrone heiß abwaschen, dann die Hälfte der Schale dazureiben und etwas Saft dazupressen. Den Topfdeckel aufsetzen und beiseite stellen.
4. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin zusammen mit dem Paprikapulver 1 – 2 Minuten anschwitzen.
5. Die Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Zum Knoblauch geben und 5 Minuten braten, bis sie schön knusprig sind.
6. Den Koriander waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen und grob hacken. Beides in eine Schüssel geben. Die Jalapeño fein hacken und zufügen. Die Salsa mit ein wenig Salz, Pfeffer und 1 EL nativem Olivenöl vermischen.
7. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit der restlichen Zitronenschale und etwas Zitronensaft verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Quinoa auf Tellern verteilen. Süßkartoffelhälften, Bohnen, 1 Klecks Zitronenjoghurt und die Salsa darauf verteilen. Mit gerösteten Kernen bestreuen.
9. Den Baby-Spinat waschen und trocken tupfen, mit dem restlichen Zitronenjoghurt mischen und dazu servieren.
