Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Einen mittleren Topf mit ca. 1l Wasser zum Kochen bringen.
Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, den Reis mit etwas Salz ca. 30-35Min. köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Inzwischen die Karotten schälen, längs halbieren und in 1cm dicke und 3-4cm lange Stifte schneiden. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Karotten und die Bohnen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit 1EL Olivenöl sowie Salz würzen. Im Ofen ca. 15-20Min. rösten, bis die Karotten gar sind.
Inzwischen die Schalotten schälen und in möglichst feine Würfel schneiden.
In einer kleinen Schüssel mit dem Himbeeressig, 2EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer mischen.
Radieschen vom Strunk befreien und in feine Scheiben schneiden. Minze von den Stängeln zupfen, zusammen mit der Petersilie in feine Streifen schneiden.
Den Salat nun auf Teller verteilen. Radieschen, Reis, die getrockneten Früchte, 3/4 der Kräuter und die Karotten nun mit dem Dressing vermischen und dann zum Salat servieren und mit den restlichen Kräutern garnieren.
