Mohre und Sellerie waschen, putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch gründlich waschen und ebenfalls fein schneiden.
Die Mohren- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser l Min. garen. Lauch zugeben und 2 Min. mitgaren. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Brühe in einem Topf aufkochen. Das Sülzenpulver einrühren und aufkochen lassen.
Mit Essig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, auskühlen lassen.
Das Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Etwas abgebundene Sülzenflüssigkeit (Sülzenstand) hineingießen.
Dann abwechselnd Gemüse, Fleisch und Sülzenstand in die Form schichten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 5 Std. oder über Nacht kühl stellen.
Für die Sauce Creme fraiche, saure Sahne, Sahnemeerrettich und Zitronensaft verrühren.
Radieschen waschen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Beides in die Sauce rühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.
Die Sülze stürzen und die Folie entfernen. Mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.
Die Messerklinge vorher in heißes Wasser tauchen. Alternativ ein Elektromesser verwenden.
Den Meerrettich waschen, schälen und grob hobeln. Die Sülze portionsweise anrichten und mit der Sauce und dem Meerrettich servieren.
Dazu schmecken Röstkartoffeln (s. S. 185) oder frisches Bauernbrot mit Butter.
Die Sülze nach Geschmack noch mit Weißweinessig und Sonnenblumenöl beträufeln.
Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel mit Schale halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen.
Fleisch und Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und etwa 2 Min. braten.
Das Fleisch wenden und rundum l Min. weiterbraten.
Das Fleisch mit den Knochen und 3 l kaltem Wasser in einem hohen Topf (20 cm Höhe) aufkochen.
Etwa 3 Min. sprudelnd kochen, dann offen bei schwacher Hitze 40 Min. köcheln lassen. Dabei auftretenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen Möhre, Sellerie, Lauch und Tomate waschen. Möhre und Sellerie schälen.
Alles längs halbieren. Knoblauch schälen und halbieren. Gemüse, Tomate, Knoblauch, Petersilw, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment und die geröstete Zwiebel zur Brühe geben.
Etwa 2 Std. 30 Min. weiterköcheln lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen weich ist. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Brühe und Fleisch je nach Rezept verwenden.
