500ml Wasser im Topf zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt.
Sobald das Wasser kocht, Reis mit einer Prise Salz im Topf zum Kochen bringen und dann bei niedrigster Hitze mit einem Deckel ca. 20Min. quellen lassen. Schließlich ca. 5Min. ohne Hitze ziehen lassen.
Währenddessen die Lauchzwiebeln in schräge Ringe schneiden. Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in sehr dünne schräge Streifen schneiden.
Den Koriander ohne Stängel grob hacken.
Die Schale der Limette abreiben und entsaften, beides zusammen in eine Schüssel geben.
Nun den Apfel vom Kerngehäuse befreien, vierteln und in dünne Spalten schneiden und zum Limettenabrieb und Limettensaft hinzufügen.
Die Fischsauce nach Geschmack zum Apfel hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Chili halbieren, Kerne entfernen und in feine Ringe schneiden in die Marinade geben.
Die Karotten und die Lauchzwiebeln mit der Apfelmarinade vermengen und ziehen lassen.
Währenddessen die Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1-2EL Pflanzenöl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 4Min. pro Seite anbraten, von der Hitze nehmen und nochmals ca. 2-3Min. nachziehen lassen.
Sobald der Reis fertig ist, mit Reisessig nach Geschmack, Salz und Zucker abschmecken und mit mariniertem Gemüse bedecken.
Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden und mit Reis und Gemüse servieren, mit Erdnüssen und Koriander garnieren.
