Tom s croute de ble
 | Portionen | |
| Brennwert p.P. | k.A. |
Zutaten
- Weizensauerteig: Teig°C 26°C – Reifezeit 12-14 Stunden im Raum (22-26°C)
- 175g T80 oder Weizen812
- 175g Wasser
- 18g Weizen Anstellgut
- Autolyseteig: Teig°C 22°C – Ruhezeit 30 min im Raum oder über Nacht im Kühlschrank
- 500g T80 oder Weizen812
- 325g Wasser
- 825g Autolyseteig
- Hauptteig:
- 350g Weizensauerteig
- 825g Autolyseteig
- 2g Hefe (10 min (T80) bzw 8 min (812) langsam mischen)
- 14g Salz (1 min (T80) bzw 3 min (812) schnell kneten)
Zubereitungschritte
- Teig°C 22°C – Mischzeit T80 10 min langsam und 1 min schnell – Mischzeit Weizen812 8 min langsam und 3 min schnell
- Stockgare 60 min – während der Stockgare 2x Dehnen und Falten
- behutsam aufarbeiten (am besten rund in den Gärkorb – Stückgare über Nacht im Kühlschrank (12-24 Stunden)
- Backen bei 250°C fallend auf 220°C (die letzten 5 min Backzeit auf 240°C rauf stellen)