Zutaten Milch-Kochstück (Tangzhong)

50 g Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550)

250 g Milch

Zutaten Teig

1 kg Weizenmehl Tipo 0 (oder Gelbweizenmehl Type 550)

360 g Milch

18 g Frischhefe (Biohefe)

150 g Zucker

1 TL Vanille-Extrakt

3 Eier Größe M

20 g Salz (ich: Fleur de sel)

180 g Süßrahmbutter

Zubereitung Milch-Kochstück (Tangzhong)

Milch zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen

Mehl hinzufügen und mit der Milch klümpchenfrei verrühren (ist kein Beinbruch, wenn kleine Klümpchen bleiben, die lösen sich im Teig auf)

nochmal auf den Herd stellen und abbinden lassen, bis sich ein Pudding gebildet hat

ein Stück Klarsichtfolie auf die Oberfläche legen und abkühlen lassen (mind. 3 Stunden, gerne auch im Kühlschrank über Nacht)

Zubereitung Dampferl

20 g Milch handwarm erwärmen und Hefe darin auflösen und eine Prise Zucker hinzufügen

mit einem gestrichenen TL Mehl vermischen

abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, währenddessen:

Zubereitung Hauptteig

Tangzhong und alle weiteren Zutaten außer Salz und Butter sowie 20 g Milch in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist (wer die Kenwood hat, gerne das Paddle mit der Gummilippe verwenden)

nun Salz und das Dampferl hinzufügen und auf schneller Stufe verkneten

Butter in Stückchen nach und nach hinzufügen und unterkneten

die nächsten Butterstückchen erst dazugeben, wenn die vorherigen nicht mehr zu sehen sind

Teig nun in eine leicht gefettete Teigschüssel geben, und abgedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden bei 4-5°C gehen lassen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und Teiglinge von 60g abstechen

form mit Backtrennspray ausfetten

Teiglinge erst rund schleifen dann in eine gefettete Tarteform setzen

abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden sich verdoppeln lassen

mit Eigelb-Milch abstreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldgelb backen

Für Tarteform nur die Hälfte des Teiges nehmen