rezepte:baguette_mit_lievito_madre
Baguette mit lievito madre
 | Portionen | |
| Brennwert p.P. | k.A. |
Zutaten
- 900 g Weizenmehl T65
- 150 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
- 700 g Wasser
- 20 g Salz
- 6 g Hefe
Zubereitungschritte
- Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen.
- Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten.
- Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
- a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
- b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
- Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen.
- Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen.
- Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen.
- 30 Minuten gehen lassen.
- Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben.
- Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.
Anmerkungen
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