McKaefer

705g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550) + extra für die Verarbeitung

485g Wasser (18-20°C)

2,1g Frischhefe

15g Salz

105g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550)

105g Wasser (18-20°C)

0,1g Frischhefe (ein reiskorngroßes Stück)

Alle Zutaten gut vermischen.Mit Frischhaltefolie, Haube / Deckel luftdicht abdecken, damit sich keine Haut bildet und 12 - 16 Std. bei 20 - 22 °C reifen lassen. Folie z.B. direkt auf die Teigoberfläche legen.

Autolyseteig : Vorteig (siehe oben)

600g Baguettemehl T65 (Alternativ: Weizen 812 oder 550)

380g Wasser (18-20°C)

Alle Zutaten für den Autolyseteig gut vermischen und 30Minuten bei 20 - 22 °C ruhen lassen.

Hauptteig: Autolyseteig (siehe oben)

15g Salz#

2g Frischhefe

Alle Zutaten ca. 5 Minuten homogen vermischen

Teig für 3 Stunden bei 20 - 22 °C ruhen lassen. (Nach 30, 60, 90 & 120 min jeweils Dehnen und Falten.)

Für 22 - 26 Stunden bei 5 - 8 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Backofen auf 280 °C / 260 °C (Umluft) vorheizen.

Arbeitsfläche bemehlen.

Teig in vier möglichst gleiche Teile je ca. 300g teilen.

Die Teile nacheinander etwas rechteckig ziehen und zu einemZylinder einschlagen (dazu jeweils die hintere kürzere Seite des Rechtecks leicht einschlagen, damit sich die Teighaut strafft. Dies 3-5 Mal wiederholen).

Jeden Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen geben und abgedeckt 15 Minuten bei 20-22°C entspannen lassen.

Teiglinge nacheinander bearbeiten, sodass der erste seine Ruhe hatte, wenn du den letzten geformt hast.

Dann kannst du direkt weiter arbeiten.

Teiglinge mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig plattdrücken.

Die hintere längere Seite der länge nach über den Daumen in die Mitte einschlagen.

Teigling um 180° drehen und die hintere längere Seite über den Daumen der Länge nach auf die vordere lange Seite falten,gut festdrücken.

Teiglinge auf der Arbeitsfläche zu einem länglichen Baguette formen.

Mit Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen/Küchentücher abgedeckt für 30-35 Minuten bei20-22 °C gehen lassen.

Die Teiglinge mit einem Holzbrett (oder Kippdiele) auf Backpapier geben (Schluss nach unten).

4 - 5 Mal im spitzen Winkel (ca. 45 °C) schräg einschneiden (die Schnitte sollten sich leicht überlappen) und im heißen Ofen bei 280 °C mit Dampf 10 min backen.

Nach 10 min. den Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Weitere 10 - 15 min. backen.

In den letzten 2-3 min. kann auf Umluft geschaltet bzw. die Ofentür leicht geöffnet werden, damit eine krosse Kruste entsteht.