McKaefer

645 g Weizenmehl T80 (steingemahlen) (oder 1050 ..oder Ruchmehl)

157 g Lievito madre (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank

533 g Wasser

15 g Salz

4 g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel geben und vermischen.

60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Danach das Salz und die Hefe zufügen und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.

In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken.

Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.

Auf den Schieber stürzen und rautenförmig einschneiden.

Sofort einschießen (240°, Ober-/Unterhitze) und gut schwaden.

Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.