McKaefer

• Tag 1
• 10 g Dinkelmehl 630 mit 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) zu einem Kügelchen verkneten, in ein geschlossenenes Gefäß setzen (zum Beispiel ein Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel mit Gummiring) und für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.Wichtig: Wenn euer Mehl 1 oder 2 g mehr Wasser braucht dann ist das so. Haltet euch nicht so sehr an den Zahlen fest. Es sollte ein weiches, geschmeidiges Kügelchen sein.
• Tag 2
• 5 g Dinkelmehl 630 und 2 g Wasser (anderes Mehl 3 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenenes Gefäß setzen und wieder für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.Sollte das Kügelchen breit gelaufen sein, auf der Oberfläche dunkel und angetrocknet sein, das ist alles normal. Laut Ibán Yarza soll am dritten Tag die Action im Kügelchen los gehen. Sollte es aber an einem sehr warmen Ort stehen kann es auch bereits heute Abend anfangen mit den Bläschen. Sollte es sich bis zum Abend bereits verdoppelt haben dann mit 10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) füttern.
• Tag 3
• Euer Kügelchen sollte nun aktiv geworden sein.10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenenes Gefäß setzen und wieder für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.Sollte der Ansatz sehr aktiv sein und sich bis zum Abend schon verdoppelt haben, dann direkt wieder 10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) füttern, ansonsten erst am nächsten Tag.Es kann also ab sofort 2 x am Tag gefüttert werden, sofern nötig.Wenn euer Kügelchen heute irgendwie säuerlich nach Joghurt, Brot oder Käse riecht dann ist das perfekt. Laut Ibán ist das der Duft des Sieges. 💪💪😃Stellt sicher, dass es weiterhin bei 25-30 Grad warm steht.
• Tag 4
• 10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenenes Gefäß setzen und bei 25-30 Grad verdoppeln lassen.Dies nun so lange wiederholen bis sich die Kugel in 2-3 Std bei 25-30 Grad verdoppeln kann.Dabei müsst ihr auch nicht immer mit der vollen Menge weiter machen, sonst habt ihr irgendwann eine riesige Kugel, sondern könnt auch zwischendurch auf zum Beispiel 20 g reduzieren und damit weiter machen.Kann sich die Kugel nun innerhalb der nächsten 2-3 Stunden bei 25-30 Grad verdoppeln, wird sie ab sofort so gefüttert:
• Die Kugel wiegen, die gleiche Menge Dinkelmehl 630 und ein ganz klein wenig weniger als die halbe Menge Wasser zugeben. Wiegt die Kugel zum Beispiel 35 g, dann 35 g Dinkelmehl 630 und 16 g Wasser (anderes Mehl die halbe Menge Wasser) unterkneten. Wieder bei 25-30 Grad stehen lassen bis sie sich in 2-3 Stunden verdoppelt hat.
• Auch diesen Schritt solange wiederholen bis sich der Pasta Madre / Lievito Madre zuverlässig in 2-3 Std verdoppelt. Zwischendurch gerne den Sauerteig wieder reduzieren, damit die Menge nicht zu groß wird.
• Tipp
• Wenn sich die Schritte von Tag 4 länger hinziehen, dann macht euch darüber keine Gedanken, einfach immer weiter machen. Manchmal dauert es eben etwas länger, bei mir war er auch erst nach 7 Tagen fertig.
• Tag 5
• Herzlichen Glückwunsch! Euer Pasta Madre / Lievito Madre ist nun zum Backen bereit.
• Hier findet ihr meine Rezepte mit Lievito Madre (=Pasta Madre) und hier meine industriehefefreien Rezepte. Bisher habe ich den Sauerteig meist mit Hefewasservorteig oder mit Hefe kombiniert, aber ich werde euch in den nächsten Wochen mit noch mehr reinen Sauerteigrezepten versorgen, bei denen ihr euren neuen Pasta Madre / Lievito Madre pur einsetzen könnt.Hebt euch nun eine kleine Menge für die Zukunft im Kühlschrank auf, 10-20 g reichen dafür vollkommen aus

* Pasta Madre und sein Bruder Lievito Madre sind milde, fest geführte Sauerteige, die bei warmen Temperaturen von 25-30 Grad geführt werden. Durch ihr mildes Aroma können sie sogar bei süßem Hefegebäck als Ersatz für die Hefe genommen werden. Für den Ersatz von Hefe gibt es folgende Faustregel

• 15 g Pasta Madre / Lievito Madre ersetzen 1 g Hefe
• 30 g Pasta Madre / Lievito Madre = 2 g Hefe
• 45 g Pasta Madre / Lievito Madre = 3 g Hefe
• usw.
• Ihr müsst die Hefemenge also nur mit dem Faktor 15 multiplizieren um auf die Menge an Pasta Madre / Lievito Madre zu kommen. Das Wasser und das Mehl im Sauerteig sollte dann allerdings von den Zutaten des jeweiligen Rezeptes abgezogen werden.Ich persönlich bevorzuge jedoch bei süßem Hefegebäck die Hefe, weil mir sonst das typische Hefearoma fehlt.

• Bei der Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre sind die Temperatur und die Zeit wichtige Faktoren. Diese Sauerteige werden bei 25-30 Grad warm geführt, was wichtig für die Bildung der Hefen ist.