McKaefer

150 g Lievito Madre (TA 150) oder Hefe

440 g Hartweizenmehl „Semola rimacinata“

300 g Wasser

12 g Salz

Mehl und Wasser grob mischen und eine Stunde (!) zur Autolyse anstellen.

Im Anschluss die LM und das Salz hinzugeben.

Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

Alle Zutaten auf mittlerer Geschwindigkeit solange kneten, bis sich der Teig deutlich von der Schale löst.

Den Teig bei Raumtemperatur 30 Minuten „anspringen“ lassen und im Anschluss für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank verfrachten. Idealerweise ins 0 Grad-Fach, alternativ so weit nach unten im Kühlschrank wie möglich - denn dort ist es am kältesten.

Am Backtag den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur „akklimatisieren“ lassen.

Parallel den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

Dann den Teig rund wirken, in ein Körbchen verfrachten und zur Stückgare anstellen. Die Stückgare kann sehr unterschiedlich ausfallen je nachdem wie kalt es der Teig im Kühlschrank hatte, wie aktiv der Sauerteig ist etc. pp.

Variante Freigeschoben

Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und in den Ofen einschießen.

Mit kräftigen Schwaden für ca. 40 Minuten fallend auf 200 Grad Celsius backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Variante Gusseiserner Topf

Wenn der Teig knappe Gare erreicht hat ggfs. einschneiden und möglichst erschütterungsfrei in den Topf verfrachten, Deckel drauf und rein in den Ofen.

Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad noch 20 - 25 Minuten weiter backen.

Pane di Altamura – Variationsmöglichkeiten

Das Pane di Altamura teckt voller Variationsmöglichkeiten. Zum Beispiel…

Lievito Madre/ Weizensauerteig/ Hefe

Die LM sollte ordentlich aktiv sein. Wer Zweifel an der Aktivität seiner Lievito Madre hat, frischt diese vor dem Backen ein oder zwei Mal auf.

Variante Weizensauerteig

Wer keine LM im Kühlschrank hat, kann auch „normalen“ Weizensauerteig verwenden. Dafür 75 g Hartweizenmehl mit 75 g Wasser und 10 g ASG mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Wasser im Hauptteig um 50 g reduzieren.

Variante Hefe

Wer gar keinen Sauerteig hat, gibt frische Hefe dazu (2 g bei kalter Führung, 6 g bei warmer Führung) und einen Schuss guten Fruchtessig für die Säure. Die Mehlmenge um 100 g, die Wassermenge um 50 g erhöhen.

Hartweizen-/ Weizenmehl

Im Originalrezept steht ledig „Lievito Madre“. Dabei bleibt offen, ob die LM mit Hartweizenmehl oder Weizenmehl hergestellt wird.

Das volle, typische Aroma erreicht man nur, wenn man ausschließlich Hartweizenmehl einsetzt. Dafür wird die Variante mit Weizen-LM deutlich fluffiger.

Mir gefallen beide Varianten sehr gut und wir backen sie beide regelmäßig.