McKaefer

Pane di segale Manitoba

	Portionen
	Brennwert p.P.	k.A.

Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
210g Sauerteig
150g Vorteig
200g Manitobomehl (oder Tipo 0 oder Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser starten))
125g Roggenmehl Typ 1150
210g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser
14g Salz (später einkneten)

Alle Zutaten 15 Minuten verkneten (10 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten.
Wenn Teig zu fest, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
Teig sollte elastisch sein
ca. 5 Stunden Reife bei ca. 20° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
ca. 45 Minuten Stückgare abgedeckt im Raum
Dabei Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (bei mir die Challenger Breadpan)
Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen
Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm einschneiden (ich 4x schräg, kannst du auch längs machen oder wie immer du willst)
Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
Topf: 25min bei 250° backen
Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
Brot auf einem Rost abkühlen lassen Fertig!

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