McKaefer

Sauerteig Brot ohne Formen

	Portionen
	Brennwert p.P.	k.A.

Vortag
Sauerteig (bei mir 14 Uhr)
10g Anstellgut Weizensauer
100g Weizenmehl 1050
100g Wasser
(oder direkt 200g ASG aus dem Kühlschrank abnehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen)
Vermengen und dann bei ca. 30 Grad 4 bis 5 Stunden reifen lassen.
Sauerteig muss sich verdoppelt haben. Sonst noch etwas reifen lassen.

Autolyseteig (bei mir 16:30 Uhr)
433g Breadflour
133g Weizen 1050
433g Wasser (wenn kein Breadflour sondern 550er Weizen, dann vielleicht eher mit 33g weniger Wasser ansetzen und dann später notfalls Restwasser hinzugeben
bei Tipo 0 mit 20g weniger starten) Vermengen und dann abgedeckt 1 Stunde stehen lassen

Hauptteig (bei mir 17:30 Uhr)
999g Autolyseteig
200g Sauerteig
15g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
16-18g Salz (zum Schluss dazugeben)
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
Teig muss die Fensterprobe bestehen
Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
2 bis 3 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich nahezu verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen)
Dabei bei 30, 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten
Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag
Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen
Teig mittig halbieren und die beiden Stücke gleichmäßig in Form schubsen
Die Oberfläche einer Hälfte mit etwas Wasser besprühen
Die andere Hälfte darauf legen mit der bemehlten Seite nach oben (oben und unten sind somit bemehlt, kein Mehl zwischen beiden Hälften)
Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen
Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
Teigling im Kreuz vorsichtig einschneiden (nicht zu tief)
Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
Schwaden für 10 Minuten bei 270°
Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°
Backen für weitere 35 Minuten
Abkühlen lassen auf einem Rost
Fertig!

Mein Zeitplan:
Vortag
14:00 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:30 Uhr Hauptteig geknetet
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt
Backtag
16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und aufeinander gelegt
17:00 bis 17:45 Uhr Backen

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